Kiszonki z warzyw i owoców – co można kisić?

Nie wyobrażasz sobie wiosennej kanapki bez kiszonych ogórków albo wizyty w polskich górach bez tradycyjnej kwaśnicy? Kiszonki to nie tylko klasyczne rozwiązania, lecz również cały wachlarz kulinarnych możliwości. Z naszego poradnika dowiesz się o najlepszych produktach do kiszenia, przydatnych narzędziach i tajemniczych bakteriach, które staną się twoimi sprzymierzeńcami w drodze do uzyskania perfekcyjnych przetworów.

Kiszonki dla zdrowia – poznaj moc dobrych bakterii

Kiszonki są obecne w polskiej kuchni od wieków. Można znaleźć je także w innych tradycjach kulinarnych, np. w koreańskim kim-chi. Są lekkostrawne, pyszne i niezwykle zdrowe dla naszego układu pokarmowego. Zawarte w nich bakterie kwasu mlekowego sprawnie odbudowują mikroflorę jelit, nawet tę zniszczoną przez antybiotykoterapię. Błonnik, który znajduje się w kiszonkach, nie tylko usprawnia trawienie, lecz także pozostawia na długo uczucie sytości. Poddane kiszeniu warzywa i owoce pełne są witamin z grupy B, C, A, K, E i PP ^[1].

Kiszonki mają wiele zalet:

• można przechowywać je miesiącami bez ryzyka zepsucia;
• umożliwiają dostęp do pysznych warzyw i owoców także wtedy, gdy sezon na nie już minął;
• są przygotowywane wtedy, gdy warzywa i owoce są w pełni dojrzałe i mają najwięcej dobroczynnych składników odżywczych.

Jaki kisić warzywa i owoce? Sekrety udanych kiszonek

W tradycyjnej, polskiej kuchni kiszonki mają szczególne miejsce. Najpopularniejsze warzywa, które znajdziesz w tej formie to oczywiście ogórki, buraki i kapusta. Wśród owoców są to natomiast cytryny. Nie oznacza to jednak, że na nich musisz poprzestać. Kisić możesz tak naprawdę dowolne warzywa i owoce. Niektóre z eksperymentów mogą okazać się tak pyszne, że na stałe zagoszczą na twoim stole.

Wybierając produkty, które poddasz kiszeniu, stawiaj na te dosyć twarde, o zwartej strukturze. To dobre rozwiązanie, ponieważ warzywa i owoce w zalewie z pewnością znacznie zmiękną, a w ten sposób unikniesz nieestetycznego rozpadania się produktu.

Bez względu na to, na jakie produkty się zdecydujesz, musisz pamiętać o tym, by były one dobrej jakości i ze sprawdzonego źródła. Tylko dzięki temu możesz być pewny że kiszonki będą naprawdę udane.

Chcąc rozpocząć samodzielne kiszenie w domu, zapoznaj się z metodami, które masz do wyboru. Wbrew powszechnej opinii, możesz przygotowywać przetwory nie tylko w solnej zalewie.

Jakie masz możliwości?

Kiszenie w soli to klasyczna i najprostsza z metod. Nie wymaga zbyt wielu składników. Wystarczy bowiem łyżka soli na kilogram warzyw czy owoców. Następnie trzeba całość porządnie wymieszać i ugnieść i dokładnie odsączyć powstały sok. Jeżeli chcesz, możesz też zalać całość roztworem wody oraz soli i pozostawić do uzyskania odpowiedniego poziomu kiszenia.

Innym sposobem jest dodanie do zalewy czosnku. Podnosi on walory smakowe kiszonek oraz ich prozdrowotne korzyści. Wystarczy obrany czosnek wkładać pomiędzy kiszone warzywa czy owoce, a następnie całość zalać zalewą (łyżka soli na litr wody).

Sprytnym sposobem na przygotowanie nowej porcji kiszonek jest użycie zalewy z innych produktów kiszonych. Otrzymany w ten sposób płyn jest już niezwykle aromatyczny. Twoje pyszności ukiszą się w mig, a ty nie zmarnujesz nawet kropli tak bogatej w witaminy zalewy.

Ciekawym sposobem na kiszenie jest także zalewanie warzyw i owoców produktami mlecznymi. Wystarczy podgrzać mleko do temperatury ok. 45^oC i połączyć je z jogurtem naturalnym albo gotowymi, żywymi kulturami bakterii. Po wymieszaniu należy zalać umieszczone w słoikach pyszności i przez kilka godzin troszczyć się o to, by całość pozostała nadal ciepła ^[2].

Co możesz zrobić, gdy masz olbrzymią ochotę na domowe, kiszone specjały, a nie zatroszczyłeś się o to w pełni lata? Jest jeden sposób, który umożliwia przygotowanie warzyw i owoców jedną z wybranych metod kiszenia także poza sezonem. Wystarczy skorzystać z mrożonych produktów wysokiej jakości, które świetnie sprawdzą się w tej roli.

Jakie są zalety tego rozwiązania?

• możliwość robienia przetworów bez względu na porę roku;
• warzywa i owoce mrożone są zbierane wtedy, gdy mają najwięcej składników odżywczych;
• mrożone owoce i warzywa są pyszne, ponieważ były zebrane wtedy, gdy stały się w pełni dojrzałe;
• rozwiązanie to skraca czas przygotowywania kiszonek dzięki temu, że korzystasz z obranych oraz wstępnie pokrojonych/podzielonych warzyw i owoców.

Domowe kiszonki spokojnie przetrwają całą zimę i będą dostarczać ci tak cennych w chłodnym czasie witamin. Wystarczy, że będziesz przestrzegać kilku prostych zasad:

1. Odpowiednia temperatura. Kiszonki nie przepadają za zbytnim ciepłem. Idealna temperatura to ok. 5-10^oC.
2. Odpowiednie zacienienie. Kiszonki zdecydowanie lepiej przechowywać w miejscach bez dostępu światła słonecznego, np. w spiżarni, piwnicy czy kuchennej szafce.
3. Wszystkie słoiki, w których znajdują się kiszonki, muszą być naprawdę szczelne. W innym przypadku na twoich przetworach pojawi się pleśń. Co jakiś czas sprawdzaj, czy zawartość słoików jest nadal zdatna do spożycia i nie posiada oznak zepsucia.

Do kiszenia potrzebujesz kilku narzędzi oraz naczyń. Ułatwią ci one przygotowywanie pysznych i zdrowych kiszonek oraz sprawią, że będą wykonane poprawnie. Są to:

• garnek z kamionki;
• słoiki;
• beczki (przy kiszeniu większych ilości, np. kapusty);
• szczypce do układania warzyw i owoców oraz wyjmowania ich z kamionkowych garnków czy beczek;
• kamienie do obciążania pokrywek garnków i beczek;
• ubijak.

Nietypowe kiszonki  – urozmaicenie domowych zapasów

Kiszenie, tak jak każda inna z kuchennych sztuk, pozwala na wiele ciekawych rozwiązań. Możesz więc eksperymentować, by uzyskać odpowiedni smak i aromat. Nie wahaj się więc użyć innych niż zwykle przypraw oraz ziół. Bez obaw twórz też kompozycje owocowo-warzywne, zamiast jednolitych przetworów. W ten sposób otrzymasz pyszności, których nie znajdziesz nigdzie indziej.

Kiszona fasolka szparagowa

Fasolka szparagowa gości na naszych talerzach głównie w towarzystwie podsmażonej, tartej bułki. Zawiera korzystną dla zdrowia oczu witaminę A, odpowiedzialne za właściwe działanie układu nerwowego witaminy z grupy B oraz magnez, cynk, żelazo i selen. To także świetne źródło błonnika, który ułatwia proces trawienia. Fasolka szparagowa zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które powinny przeważać w naszej diecie. Naukowcy uważają również, że przyczynia się ona do zmniejszenia ryzyka zachorowania na wiele nowotworów: piersi, okrężnicy,  prostaty, szyjki macicy i płuc^[3].

Przepis na idealną kiszoną fasolkę

Składniki:

• mrożona fasolka szparagowa żółta Hortex – 1 kg;
• czosnek – 7 ząbków;
• koper włoski – 4 koszyczki;
• sól kamienna – 1,5 łyżki;
• przegotowana woda – 1,5l.

Przygotowanie:

1. Dwa litrowe słoiki dokładnie wyparz. Mrożoną fasolę wrzuć do garnka z wrzątkiem.
2. Gorącą, odcedzoną na sicie fasolkę przelej zimną wodą.
3. Następnie ułóż wszystkie składniki ciasno w słoikach.
4. Przygotuj zalewę z przegotowanej, letniej wody oraz soli kamiennej.
5. Zabezpiecz słoiki wieczkami i pozostaw w ciepłym miejscu przez tydzień. Następnie przełóż je tam, gdzie jest chłodniej.

Aby wzbogacić smak kiszonej fasolki szparagowej, możesz dodać nieco ziaren białej gorczycy oraz korzeń chrzanu.

Kiszona marchewka

Marchew to popularne w Polsce warzywo. Jest jednym z głównych składników włoszczyzny, którą dodajemy do niemal każdej zupy. Jadamy ją w wersji surowej i gotowanej. Coraz śmielej tworzymy z nią nowe kompozycje smakowe.

Jest to warzywo pełne przede wszystkim witaminy A. Nie zawiera zbyt wielu kalorii, za to w jej wnętrzu kryje się mnóstwo błonnika. To również cenne źródło potasu, który odpowiada w ciele człowieka za prawidłową gospodarkę wodno-elektrolitową. Marchew pomaga zmniejszyć ryzyko zachorowania na nowotwory prostaty, żołądka, pęcherza moczowego, a nawet płuc. Jest też pomocna w leczeniu wrzodów żołądka ^[4].

Przepis na kiszoną marchew.

Składniki:

• mrożona marchewka mini Hortex – 1 kg;
• czosnek – 8 ząbków;
• koper włoski – 4 koszyczki;
• cebula czerwona – 1 sztuka;
• przegotowana woda – 1,5 l;
• sól kamienna – 1,5 łyżki.

Przygotowanie:

1. Mrożoną marchewkę pozostaw na sitku, aż osiągnie temperaturę pokojową.
2. Cebulę pokrój w piórka.
3. Ułóż marchew, cebulę, czosnek i koper ciasno w słoiku i zalej roztworem wody i soli.
4. Połóż zakręcone słoiki do góry dnem i odczekaj tydzień. Po tym czasie możesz zjeść marchew ze smakiem albo zapasteryzować przetwory, by przetrwały całą zimę.

Do kiszonej marchewki warto dodać nieco mielonego imbiru, aby jej smak był głębszy i ostrzejszy.

Kiszony kalafior

Chrupiące różyczki kalafiora to idealny materiał do kuchennych eksperymentów. Można je gotować, smażyć, piec i oczywiście kisić. Kalafior jest niskokaloryczny i ma niski indeks glikemiczny. Choć niewiele osób o tym wie, już jedna porcja (ok. 200 g) tego warzywa pokrywa w ponad 120% nasze dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. To także świetne źródło kwasu foliowego oraz potasu. Zawiera również glukozynolany, które zmniejszają stan zapalny organizmu oraz polifenole o działaniu antyoksydacyjnym^[5].

Przepis na kiszony kalafior

Składniki:

• mrożony kalafior Hortex – 1 kg;
• koper włoski – 4 koszyczki;
• świeży tymianek – 4 gałązki;
• czosnek – 6 ząbków;
• korzeń chrzanu – 1 sztuka;
• przegotowana woda – 1,5 l;
• sól kamienna – 1,5 łyżki.

Przygotowanie:

1. Mrożony kalafior rozmroź, a następnie przełóż do wyparzonych słoików.
2. Chrzan obierz i pokrój w słupki. Dodaj do słoików, wciskając słupki w przestrzeń pomiędzy kalafiorem. Podobnie zrób z czosnkiem.
3. Zalej całość zagotowaną, osoloną wodą tak, by dobrze przykryła warzywa.
4. Zakręć słoiki i przechowuj je w ciemnym chłodnym miejscu.

Pysznym dodatkiem, który urozmaici smak kiszonego kalafiora są kurkuma, pokrojona w plastry marchew albo ostra papryczka.

^[1] M. Kapuścińska, Kiszone warzywa kluczem odporności człowieka, Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Olsztynie, 2022.

^[2] https://mycompanypolska.pl/artykul/kuchnia-kiszenie-to-nie-polska-specjalnosc/1222

^[3] https://dietetycy.org.pl/fasolka-szparagowa/

^[4] https://vitapedia.pl/marchew

^[5] https://vitapedia.pl/kalafior