Czy mrożone warzywa są zdrowe? Kiedy i do czego warto ich używać?
Mrożenie jest jednym z najpopularniejszych sposobów konserwowania żywności – również warzyw. Nic dziwnego – pozwala na długo zachować doskonały smak i aromat sezonowych jarzyn i cieszyć się ulubionymi potrawami nawet wtedy, gdy pora na dany produkt dawno już minęła. Jednak czy mrożonki są w stanie dostarczyć organizmowi równie dużo cennych wartości odżywczych, co świeże warzywa? I czy nadają się do przyrządzenia podobnych potraw? Sprawdźmy.
Czy mrożonki są zdrowe?
Chociaż wokół mrożonek narosło swego czasu wiele szkodliwych mitów, coraz więcej świadomych konsumentów wie, że można po nie sięgać bez żadnych obaw, ponieważ są równie zdrowe, co ich świeże odpowiedniki. Co więcej – w niektórych wypadkach zawierają nawet więcej cennych witamin niż surowe produkty. Jak to możliwe? Zacznijmy od początku.
Jak przebiega profesjonalny proces mrożenia warzyw?
Warzywa na dobrej jakości mrożonki Hortex zbiera się w szczycie sezonu, kiedy są najsmaczniejsze i zawierają najwięcej cennych składników odżywczych, witamin i minerałów. Później przechodzą dokładną selekcję – do paczki trafiają tylko te o idealnym kształcie, kolorze i zapachu. Następnie poddaje się je szybkiemu myciu, porcjowaniu i blanszowaniu, czyli krótkiemu działaniu gorącej wody lub pary. Proces ten zmniejsza rozkład niektórych enzymów i pozwala zahamować rozwój drobnoustrojów, które mogą pogorszyć smak produktu i spowodować jego psucie. Tak przygotowane warzywa zostają zamrożone (najczęściej do temperatury od -20 do -40°C) i zamknięte w paczkach. Aby nie dopuścić do utlenienia i utraty cennych składników, przechowuje się je w temperaturze wynoszącej co najmniej -18°C.
Czy warzywa tracą swoje wartości podczas mrożenia?
To prawda, że blanszowanie i mrożenie warzyw nie pozostaje bez wpływu na ich wartość odżywczą. W procesach tym dochodzi do straty cennych witamin i – w mniejszym stopniu – składników mineralnych. Ich ilość zależy od rodzaju produktu i samego sposobu mrożenia. Ogólnie szacuje się, że straty mogą wynosić od 5 do ok. 40% witamin. Ich rozkład wygląda następująco:
- witamina C – 40%,
- wit. B1 – 10-20%,
- wit. B2 – 10%,
- karoten – 5-30%[1].
Wydaje się, że są to znaczące wartości, jednak wciąż są one dużo mniejsze, niż w przypadku innych form utrwalania warzyw, jak suszenie, zagęszczanie czy przetwarzanie ich przy użyciu cukru (tak, z warzyw też można robić smaczne dżemy). Ba! Nawet surowe warzywa, nie poddawane żadnemu procesowi obróbki, codziennie tracą wiele cennych składników. Im więcej czasu spędzają w magazynach, transporcie i na półkach (sklepowych i domowych), narażone na działanie słońca, wysokich temperatur i innych czynników zewnętrznych, tym mniej w nich wartości odżywczych, zwłaszcza witamin. Czynnikiem, który przesądza o niewielkiej utracie cennych składników odżywczych w mrożonych produktach, jest przede wszystkim czas. Warzywa zebrane z pola, na skutek rozpadu niektórych enzymów i działania bakterii, z każdym kolejnym dniem tracą część swoich cennych wartości. Dlatego też producenci mrożonek przykładają szczególną wagę do tego, by od zbiorów do finalnego zamrożenia warzyw minęło kilka, maksymalnie kilkanaście godzin.
Warzywa mrożone – lepsze od świeżych produktów?
Tych, którzy podchodzą do mrożonek z rezerwą, z pewnością zainteresują wyniki badań naukowców z University of California, którzy porównali obecność witamin A, B2, C i E w kilku świeżych i mrożonych warzywach: brokułach, grochu, fasolce szparagowej, kukurydzy, marchewce i szpinaku[2]. Okazało się, że w obu rodzajach produktów, ilość wskazanych witamin była na podobnym poziomie. Co więcej, w mrożonej kukurydzy i fasolce stwierdzono nawet wyższą zawartość witaminy C niż w ich świeżych odpowiednikach.
Badania dowiodły też, że zawartość błonnika, polifenoli (organicznych związków chemicznych o silnym działaniu antyoksydacyjnym), magnezu, cynku, miedzi i żelaza w mrożonych i świeżych warzywach (brokułach, grochu, marchewce, fasolce szparagowej, szpinaku) utrzymuje się na podobnym poziomie[3].
Wniosek? Mrożonki są zdrowe i można je jeść bez żadnych ograniczeń.
Kiedy warto sięgać po mrożonki?
Co oczywiste, mrożone warzywa warto uwzględniać w codziennym menu zwłaszcza późną jesienią i zimą, kiedy brakuje nam świeżych, sezonowych produktów, a na sklepowych półkach dostępne są tylko warzywa z importu, o dość wątpliwej jakości. Dzięki szerokiej ofercie mrożonek, możemy skomponować dowolny posiłek i dostarczyć orgazmowi całą paletę niezbędnych składników odżywczych, bez konieczności sięgania po suplementy diety. Ale zima to nie jedyna pora na mrożonki. Tak naprawdę warto po nie sięgać przez cały rok, zwłaszcza wtedy, gdy:
- nie mamy dostępu do dobrej jakości surowych produktów, wyhodowanych w naturalnych warunkach, bez dodatku sztucznych wspomagaczy;
- podejrzewamy, że dostępne na sklepowej półce warzywa, które chcemy kupić, nie są już pierwszej świeżości i prawdopodobnie utraciły znaczną część swoich wartości odżywczych;
- chcemy przygotować coś na szybko – wiadomo, że mycie, obieranie i krojenie warzyw jest dość pracochłonne i zabiera sporo czasu. Mrożonki są już pokrojone na mniejsze kawałki, dlatego pozwalają przygotować wartościowy posiłek w kilkanaście minut.
Co można przygotować z mrożonych warzyw?
Mrożonki są pełnoprawnym zamiennikiem surowych warzyw, a zatem można z nich przygotować niemal wszystko. Nadają się do przyrządzenia:
- wartościowych śniadań – jako podstawa wszelkiego rodzaju tart warzywnych, quiche, sałatek, placuszków, omletów, pasztetów itd.;
- lekkich i sycących obiadów – jako baza lub dodatek do zup i istotny element dań głównych – makaronów, mięs, gulaszów, pierożków itd.;
- smacznych kolacji – jako podstawa zapiekanek czy pizzy;
- dodatków do potraw – np. jako główny składnik wytrawnych sosów do naleśników i mięs;
- a nawet… deserów – przykład? Owocowo-warzywne smoothie czy ciasto marchewkowo-dyniowe.
Cytując klasyka – ograniczeniem jest tylko nasza wyobraźnia.
Jak długo można przechowywać mrożone warzywa?
Mimo że mrożenie bardzo dobrze konserwuje warzywa, nie oznacza to, że mogą być przechowywane w zamrażarce dowolną ilość czasu. Okres ich przydatności do spożycia (bez utraty cennych wartości odżywczych) zależy w głównej mierze od temperatury mrożenia – im niższa, tym dłużej dany produkt można bezpiecznie trzymać w zamrażalniku. Ogólnie zaleca się jednak, by warzywa twarde (mrożone samodzielnie w warunkach domowych) przechowywać w zamrażarce do 6 miesięcy, a warzywa miękkie – do 12 miesięcy. Warzywa mrożone profesjonalnie, w niższych temperaturach, można przechowywać w zamrażarce tak długo, jak informuje data ważności podana na opakowaniu. Pamiętajmy też, że raz rozmrożony produkt nie nadaje się do ponownego zamrożenia, ponieważ uśpione podczas mrożenia bakterie na nowo się aktywowały i zaczęły się szybko namnażać. Jeśli nie mamy zamiaru wykorzystać całego opakowania mrożonek, wyjmijmy z niego tylko tyle, ile potrzebujemy, a resztę od razu schowajmy w zamrażarce.
Lepiej mrozić samodzielnie czy kupować gotowe mrożonki?
Jeśli dysponujemy większą ilością ekologicznych warzyw, np. pochodzących z własnej działki, warto z części z nich zrobić domowe mrożonki i korzystać z nich przez cały rok. Pamiętajmy jednak, że domowa lodówka nie jest w stanie osiągnąć tak niskich temperatur, jak przemysłowa, dlatego produkty trzeba zużyć szybciej niż te dostępne w sklepach. Przed zamrożeniem warzywa koniecznie trzeba umyć i zblanszować, aby zatrzymać dalsze straty cennych witamin. Nie dajmy się też ponieść emocjom – mimo że większość warzyw faktycznie nadaje się do mrożenia, niektóre, jak ogórki, rzodkiew czy sałatę, lepiej jeść na surowo, ponieważ po zamrożeniu zupełnie tracą swoją jędrność i smak.
[1] http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity/
[2] Zob. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/
[3] Zob. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25525668/
