Stir-fry z wołowiną czy boczniakami? Kuchnia orientalna w wersji mięsnej i wege

Danie błyskawiczne, oryginalne i efektowne, pełne warzyw, a do tego przyrządzone imponującą techniką prosto od chińskich mistrzów kuchni tradycyjnej – brzmi idealnie? Pewnie dlatego stir-fry, czyli orientalne jedzenie oparte na szybkim i krótkim smażeniu, zdobyło taką popularność na całym świecie. Sprawdź, jak je wykonać w domu zgodnie z dwoma klasycznymi wschodnimi technikami.

Co to jest stir-fry? Poznaj przepis na danie kuchni wschodniej

Angielski termin stir-frying to próba przełożenia autentycznego chińskiego terminu 炒 chăo. Po polsku można przetłumaczyć je jako smażenie w ruchu, smażenie krótkie lub smażenie z intensywnym mieszaniem^[1], co właściwie opisuje podstawy tej dalekowschodniej techniki kulinarnej. Powstała ona w Chinach, prawdopodobnie za czasów dynastii Ming (1368–1644), kiedy niezbędny do jej wykonania wok zyskał swój ostateczny kształt, a ceny oleju i opału umożliwiały rozpowszechnienie tego typu gotowania. Z biegiem czasu stir-fry rozprzestrzeniło się na inne kraje azjatyckie oraz – za sprawą imigrantów – dotarło do Stanów Zjednoczonych, a później również do Europy^[2].

Na czym właściwie polega stir-frying? To błyskawiczny sposób na przyrządzenie orientalnego dania. Szybkość przyrządzania przyczyniła się do wzrostu popularności tej metody i przekroczenia granic Azji. Smażenie odbywa się na mocno rozgrzanym oleju na specjalnej stożkowej patelni – woku. Zapewnia on odpowiedni sposób podsmażenia i mieszania składników, które zazwyczaj są pokrojone na drobno: warzywa w słupki lub zapałki, a mięso w plasterki. Dzięki temu w krótkim czasie można uzyskać danie pełne różnorodnych smaków (również odkrytego stosunkowo niedawno umami) oraz aromatów, jak również zachować składniki odżywcze.

Sam termin stir-fry jako odpowiednik chińskiego chăo powstał w 1945 roku i po raz pierwszy został użyty przez językoznawcę Yuen Ren Chao w książce kuchni chińskiej^[3].

Tajniki kuchni wschodniej – tradycyjne techniki przygotowywania potraw z woka stir-fry

W kuchni chińskiej można wyróżnić dwa rodzaje stir-fry, oparte na różnych technikach:

1. Chao – to połączenie gotowania i smażenia, w którym uzyskuje się bardziej miękką konsystencję użytych składników, dzięki dodaniu płynu. Na początku rozgrzewa się sam wok i dopiero na niego wlewa się zimny olej, a następnie dodaje suche przyprawy, które pod wpływem podsmażania uzyskują pełnię smaku i „otwierają się”. Kolejno dokłada się składniki, zgodnie z czasem koniecznym do ich obróbki (mięso i najtwardsze warzywa wrzuca się na woka jako pierwsze). Płynem, który uzupełnia danie, będzie w tej technice kombinacja różnych proporcji sosu sojowego, octu i wina. Na koniec danie przyprawia się solą, cukrem i ewentualnym składnikiem zagęszczającym, np. skrobią kukurydzianą^[4].
2. Bao – stir-fry w tej wersji daje bardziej chrupkie składniki i szybszy efekt. Wstęp wygląda podobnie: kluczowe jest dobre rozgrzanie woka, a następnie dodanie oleju (więcej niż przy stir-fry w stylu chao) i przypraw oraz wrzucenie mięsa lub składnika białkowego. Charakterystyczne jest ciągłe podrzucanie, które pomaga dokładnie wymieszać dodatki oraz podsmażyć je w krótkim czasie z każdej strony. Wprawny kucharz właściwie zatrzymuje ten proces tylko podczas dodawania kolejnych składników, które w tym wypadku powinny być drobno i cienko pokrojone (warzywa zazwyczaj na charakterystyczne słupki i pałeczki). Bao ma na celu wydobycie naturalnych smaków, uzyskanie ciekawych tekstur i zachowanie składników odżywczych. W tej technice ogranicza się nawet ilość przypraw, bo najważniejsze jest to, co dają same użyte składniki bazowe^[5].

Przepis na stir-fry – co będzie potrzebne?

Kuchnia orientalna często zachwyca nie tylko smakiem, ale też kunsztem i techniką przygotowania, na które pozwalają niezbędne akcesoria i dobór odpowiednich składników do potraw. Aby dobrze przyrządzić stir-fry w stylu azjatyckim potrzebne więc będą:

• Wok – to charakterystyczna patelnia o stożkowym kształcie, który pozwala na specyficzny sposób dodawania składników oraz podsmażania ich na środku lub ściankach, kontrolując temperaturę. Do stir-fry niezbędna będzie ta żeliwna lub wykonana ze stali węglowej, a nie z teflonu, ponieważ tylko taka rozgrzeje się do pożądanej temperatury i lekko skarmelizuje wybrane przez nas składniki. Najlepiej wybrać duży, rozłożysty wok, aby wszystkie dodatki miały odpowiednio dużo miejsca na smażenie. Za mała patelnia może spowodować, że się ugotują, a nie podsmażą.

• Olej – kluczowy jest również wybór oleju do smażenia. Niezbędny będzie taki o punkcie dymienia powyżej 200 stopni, a więc mający możliwość rozgrzania do bardzo wysokich temperatur. Można zdecydować się na popularny olej rzepakowy lub pokusić się o nadający charakterystyczny posmak olej ryżowy. Dla wzmocnienia smaku, olej rzepakowy można też wymieszać z olejem sezamowym lub arachidowym lub dodać jeden z tych olejów pod koniec smażenia (mają niską temperaturę dymienia, więc użyte jako samodzielna baza, mogą się palić).  

Te dwa elementy to właściwie podstawa, bez której trudno będzie przyrządzić danie orientalne w stylu stir-fry. Oprócz nich należy wcześniej przygotować, czyli pokroić i dobrać proporcje, następujących grup składników potrawy:

• Mięso lub inne źródło białka (np. ryby, owoce morza, tofu) – kroimy na cieńsze plasterki lub w paski tak, aby szybko mogło zostać podsmażone na woku.
• Warzywa – najlepiej pokrojone w słupki lub zapałki, ale może być też drobna kostka. Ważne, aby dało się je w krótkim czasie doprowadzić do konsystencji al dente (lub nawet nieco bardziej surowej). Można zdecydować się na warzywa świeże lub mrożone (warto pamiętać, aby  większe warzywa lekko podgotować i pokroić, a następnie dodać na końcu smażenia. Warzywa mrożone przed wrzuceniem na woka trzeba delikatnie rozmrozić – np. w lodówce, aby nie obniżyły temperatury oleju).
• Dodatki – w postaci ugotowanego ryżu lub makaronu, np. sojowego, pszennego.
• Przyprawy i dodatki smakowe: orzechy (ziemne, nerkowce), szalotka, szczypiorek, cebula dymka, cebula, imbir, papryczki chili, trawa cytrynowa, sok z cytryny lub limonki, cukier biały lub brązowy, sól.
• Sosy – sojowy, rybny, krewetkowy, ostrygowy, rybny, ocet.

Przepis na szybkie danie z woka – stir-fry z wołowiną krok po kroku

Składniki:

• 1 opakowanie mieszanki azjatyckiej Hortex (kapusta, marchew żółta, grzyby mun, fasola szparagowa płaskostrąkowa, por, papryka żółta oraz odpowiednio skomponowana przyprawa w saszetce)
• ½ opakowania brokułów-różyczek Hortex
• 1 papryka czerwona pokrojona w bardzo cienkie paski
• kilka plasterków (ok. 200 g) antrykotu wołowego
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 szalotki
• ½ łyżeczki otartego imbiru
• 6 łyżek sosu sojowego
• 2 łyżki brązowego cukru
• 2 łyżki sezamu uprażonego na suchej, rozgrzanej patelni
• 2 łyżki orzechów nerkowca uprażonych wraz z sezamem
• 1 torebka ugotowanego ryżu długoziarnistego

Sposób przygotowania krok po kroku:

1. Mieszanki warzyw gotujemy przez 2 minuty we wrzątku i bardzo dobrze odsączamy z wody.
2. Rozgrzewamy wok, a następnie olej rzepakowy (ma on znaleźć się nie tylko na środku, ale też na ściankach). Po chwili dodajemy ojej sezamowy.
3. Na patelnię wrzucamy posiekany lub wyciśnięty czosnek, imbir, szalotki. Podrzucamy i lekko podsmażamy do „otworzenia się” aromatów.
4. Dodajemy mięso i smażymy, ciągle podrzucając na sposób bao.
5. Kolejno dokładamy warzywa tak, aby wszystkie składniki nadal się podsmażały, a nie gotowały.
6. Dodajemy płyny i resztę przypraw (łącznie z przyprawą w saszetce Hortex) i cały czas mieszamy lub podrzucamy.
7. Podajemy z ryżem i posypujemy prażonym sezamem i orzechami.

Stir-fry wege z boczniakami – jak zrobić wegetariańskie danie kuchni orientalnej w stylu chao?

Składniki:

• 300 g boczniaków pokrojonych w paski
• 1 szklanka mixu fasolek Hortex
• ½ opakowania mieszanki chińskiej Hortex (marchewka, papryka czerwona, por, cebula, kiełki fasoli mung, grzyby chińskie, pędy bambusa)
• 1 kapusta pak choi lub pak choi mini
• 200 g tofu pokrojonego w plastry
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 3 ząbki czosnku
• 1-2 papryczki chilli
• 4 łyżki sosu sojowego
• ½ szklanki bulionu warzywnego
• opcjonalnie: 3 łyżki sosu rybnego

Sposób przygotowania krok po kroku:

1. Warzywa mrożone wkładamy na około 1-2 minuty do wrzątku i dobrze odsączamy.
2. Rozgrzewamy woka i wlewamy olej (powinien znaleźć się także na ściankach).
3. Podsmażamy przyprawy: imbir, czosnek, chilli.
4. Dodajemy tofu i boczniaki. Podlewamy sosem sojowym i bulionem (po łyżce).
5. Po kolei dodajemy warzywa i co jakiś czas podlewamy płynami.
6. Na koniec zagęszczamy sos skrobią.
7. Podajemy z makaronem lub ryżem.

^[1] Na podstawie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Sma%C5%BCenie_w_ruchu.

^[2] Na podstawie: https://en.wikipedia.org/wiki/Stir_frying.

^[3] Tamże.

^[4] Tamże.

^[5] Tamże.