Smak umami – co to jest?
Esencja pyszności, sekret wielu potraw, który jest trudny do uchwycenia, a jednak tak bardzo pobudza zmysły, że doczekał się miejsca wśród smaków głównych. Co ciekawe, często towarzyszy nam od urodzenia, a odpowiedzialny za niego składnik należy do naszej natury. Umami – tajemniczy i nieco magiczny smak, który uwalnia się podczas jedzenia takich pyszności, jak wolnogotowany bulion, duszone mięso, owoce morza czy potrawy z warzyw i grzybów. Odkryj jego moc i poznaj niesamowitą historię.
Ile jest smaków?
Zgodnie z aktualną wiedzą naukową istnieje 5 podstawowych smaków, które odczuwa człowiek: słodki, słony, kwaśny, gorzki i tajemniczy umami. Jeden z nich jest mniej znany, być może z powodu późnego dołączenia do całej gamy. Receptory umami – piątego smaku – na naszym języku odkryto dopiero w 2000 roku i wtedy to dołączył on do głównej listy[1]. Jako samo odczucie został zauważony jednak o wiele wcześniej, bo na początku XX wieku.
Odkrycie smaku umami – kto wynalazł „esencję pyszności”?
Umami, czyli w dosłownym tłumaczeniu z języka japońskiego „esencja pyszności”, „smakowitość” został po raz pierwszy zauważony przez chemika z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, profesora Kikunae Ikedę w 1907 roku[2]. Zauważył, że podczas jedzenia bulionu z wodorostów kombu i suszonej ryby bonito (kombu dashi) odczuwa coś więcej, niż jeden lub nawet kilka z czterech podstawowych smaków. Opisał to jako coś przypominającego łagodną pikantność (ale nie ostrość), mięsistość i po prostu „smaczność”, a wyróżniony przez niego nowy smak po prostu pogłębia odczucia związane z kosztowaniem potrawy.
To kulinarne odkrycie zainspirowało go do dalszych poszukiwań i w 1908 roku odkrył, że za charakterystyczny smak kombu dashi odpowiada jeden z rodzajów aminokwasów – kwas glutaminowy. Postanowił nawet opracować własną przyprawę opartą na smaku, który nazwał umami[3].
Dziś nazwa składnika odpowiedzialnego za odczuwanie piątego smaku może kojarzyć nam się z substancją, będącą częstym dodatkiem do żywności, zwłaszcza przetworzonej, czyli glutaminianem sodu. Widnieje on w składzie produktów jako E621. Jest jednak wyprodukowany syntetycznie. Cieszy się złą sławą, ponieważ obecny jest w nadmiarze w jedzeniu niskiej jakości i uznaje się go za szkodliwy. Jest tak, jeśli stosuje się go w nadmiarze lub jest się jedną z osób, które go nie tolerują (to nawet 25% populacji). Wykorzystywany jest jednak w przypadku braku apetytu i problemów z łaknieniem.
Naturalny glutaminian odpowiedzialny za umami nie jest szkodliwy i występuje w wielu zalecanych w zrównoważonej diecie produktach spożywczych[4]. Warto też wiedzieć, że ta substancja występuje w ciele każdego stworzenia na świecie. Zamiłowanie do umami towarzyszy nam już od pierwszych minut życia, ponieważ bogate w niego jest matczyne mleko[5]. Zauważono też, że produkty bogate w umami mogą zastąpić niezdrową sól.
Jaki to smak umami?
Umami jest bardzo trudny do określenia, niemal nieuchwytny, chociaż jego odczuwanie trwa o wiele dłużej niż pozostałych smaków podstawowych. Doskonale odzwierciedla go angielskie określenie „mouthwatering sensation”, ponieważ pobudza ślinianki i sprawia, że aż chce nam się mlaskać z uczucia pyszności, smakowitości[6]. Niektórzy zauważają w nim nutki pikantne, inni kojarzą ze smakiem mięsnym lub roślinnym. Nie sposób odmówić mu głębi i zmysłowości wręcz hedonistycznej. To sensualne odczuwanie zakodowane jest prawdopodobnie w naszej naturze, ponieważ glutaminian stanowi składnik naszego ciała (ten aminokwas buduje białko), towarzyszy od początku życia i określa też pożywienie, które jest bezpieczne do zjedzenia. Ponadto dopełnia aromat potrawy oraz pozostałe cztery smaki.
Co ma smak umami – przykłady
Kwas glutaminowy występuje powszechnie w wielu produktach, które spożywamy na co dzień. Znajduje się w tym, co jest bardzo odżywcze i zdrowe, ponieważ jest bogatym źródłem białka. Po raz pierwszy został odkryty w bulionie z glonów i suszonej ryby bonito, czyli kombinacji składników, które zawierają bardzo dużo kluczowego aminokwasu. Smak umami został podbity dodatkowo przez proces długotrwałego gotowania bulionu kombu dashi, który wzmocnił uwalnianie glutaminianu. Innym sposobem na uzyskanie większej jego ilości jest poddanie potraw suszeniu, fermentacji lub długiemu dojrzewaniu. Dlatego smak umami odnaleźć można po zjedzeniu wielu serów, przypraw typu pasta miso i mermite, ketchupu, oraz po spożyciu zup i wywarów[7].
Bogate w umami są również warzywa, zwłaszcza te ugotowane (również warzywa mrożone), np. zielone szparagi i groszek, brokuły, kukurydza, pomidory, cebula, czosnek. Zawartość kwasu glutaminowego nie obniży się, kiedy wybierzemy warzywa mrożone, a smak ten może być nawet bardziej pobudzony za sprawą gotowania. Umami rozwinie się także po przyrządzeniu każdego rodzaju mięsa i ryb. Można go odnaleźć także w grzybach i orzechach[8].
Jak wydobyć smak umami w potrawach – 2 pomysły na wolnogotowane dania
- Azjatycki bulion warzywny z zielonym groszkiem, grzybami i aromatycznymi przyprawami
Składniki:
- 1 opakowanie warzyw na patelnię z przyprawą orientalną Hortex
- 1 trawa cytrynowa
- 1 łyżeczka otartego świeżego imbiru
- kilka suszonych ryb bonito
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1,5 szklanki wody
- 2 ząbki czosnku
- sok z cytryny, świeża kolendra (można zastąpić szczypiorkiem), sól i pieprz do smaku
- makaron ryżowy do podania
- wybrany tłuszcz do smażenia
Sposób przygotowania:
Makaron ryżowy przygotowujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Warzywa na patelnię lekko podsmażamy na patelni, doprawiamy przyprawą z saszetki, a następnie przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Dodajemy świeży imbir, trawę cytrynową, suszone ryby bonito, sos sojowy, przeciśnięty przez praskę czosnek i wolno gotujemy na małym ogniu. Po przełożeniu do miski doprawiamy sokiem z cytryny, ziołami, solą i pieprzem. Bulion można wzbogacić o mięso, podawać z makaronem ryżowym. Aby wzmocnić smak umami, można też dodać glony wakame.
- Kociołek z długo duszoną wołowiną lub wieprzowiną
Składniki:
- 500 g wołowiny lub wieprzowiny na gulasz
- 1 opakowanie mieszanki węgierskiej Hortex
- 2 liście laurowe
- kilka ziarenek ziela angielskiego
- ½ łyżeczki pieprzu lub chili
- 1 szklanka wody
- 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka sosu sojowego ciemnego
- 3 ząbki czosnku
- 3 gałązki rozmarynu
- tłuszcz do smażenia
Sposób przygotowania:
W garnku zagotowujemy wodę z przyprawami – liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem lub chili. Na patelni podsmażamy mieszankę warzywną Hortex, a następnie przekładamy do garnka z wodą i przyprawami. Obsmażamy mięso pokrojone w kostkę tak, aby przyrumieniło się z każdej strony i dodajemy do garnka. Doprawiamy koncentratem, sosem sojowym i czosnkiem. Gotujemy wolno na małym ogniu do miękkości składników. Na koniec wrzucamy gałązki rozmarynu według uznania.
[1]https://www.researchgate.net/publication/280870623_Umami_the_Fifth_Basic_Taste_History_of_Studies_on_Receptor_Mechanisms_and_Role_as_a_Food_Flavor
[2] https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-4-13
[3] Tamże
[4] https://www.crazynauka.pl/glutaminian-sodu-sprawdzamy-co-nauka-mowi-o-tej-substancji/
[5] https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/
[6] https://nordicumami.fi/pages/umami
[7] https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/
[8] Tamże
