Tyndalizacja bez tajemnic – jak wekować obiady?

Domowa kuchnia ma wiele zalet. Samodzielnie przygotowane potrawy często są dużo smaczniejsze i zdrowsze niż te gotowe, które możemy znaleźć na sklepowych półkach. Starannie dobrane składniki: pełne witamin warzywa, mięso ze sprawdzonego źródła oraz naturalne przyprawy sprawiają, że posiłki gotowane we własnej kuchni powinny gościć na naszych stołach jak najczęściej.

Co jednak zrobić, gdy nie mamy czasu, by w pełni poświęcić się przygotowywaniu zbilansowanych dań dla całej rodziny? Rozwiązaniem jest tyndalizacja.

Tyndalizacja – co to takiego?

Na czym polega tyndalizacja? Kiedy spotykamy się z tym określeniem po raz pierwszy, termin ten brzmi bardzo tajemniczo. Jest to jednak nic innego jak sposób przedłużenia trwałości jedzenia. Należy do fizycznych metod konserwacji żywności, podobnie jak mrożenie, chłodzenie, pasteryzacja, sterylizacja i suszenie^[1].

Bez problemu można stosować ją w warunkach domowych. Do jałowego słoika wystarczy nałożyć daną potrawę i trzykrotnie przeprowadzić jej pasteryzację w temperaturze 100^oC.  Trzeba powtórzyć tę czynność co 24 godziny. W ten sposób pozbywamy się bakterii – zarówno tych w formie wegetatywnej, jak i przetrwalnikowej – które sprzyjają szybkiemu psuciu się żywności^[2].

Długość pasteryzacji powinna być uzależniona od wielkości użytego słoika – im jest on większy, tym dłuższy powinien być cały proces. Przy średniej pojemności pierwsze wekowanie trwa ok. 60 minut, drugie – 40 minut, a trzecie pół godziny^[3].

Pamiętaj!

Zimne przetwory umieszczamy początkowo w niskiej temperaturze i dopiero podgrzewamy do wyznaczonej temperatury. Gorące jedzenie zanurzamy od razu we wrzątku albo rozgrzanym piekarniku.

Tyndalizacja krok po kroku – jak wyparzyć słoiki, by były sterylne?

Aby przeprowadzić proces tyndalizacji z sukcesem, należy dobrze przygotować pojemniki, w których będziemy przechowywać nasze przetwory. Jeżeli nie będą w pełni sterylne, może dojść do zepsucia się całej potrawy, co bywa groźne dla zdrowia w przypadku spożycia, np. zakażonego drobnoustrojami mięsa.

Przygotowania do tyndalizacji należy zacząć od dokładnego umycia słoików wodą z płynem do naczyń. Nie można zapomnieć o górnej części naczynia – każdy zakamarek musi być porządnie wyczyszczony. Tak przygotowane pojemniki szklane trzeba następnie wyparzyć. Można to zrobić na dwa sposoby:

• we wrzątku – wkładając słoik do gotującej się wody na 30 minut (dno garnka należy wyłożyć ścierką),
• w piekarniku – umieszczając słoik w piecyku nagrzanym do temperatury 100^oC i również pozostawiając go na 30 minut.

Jeżeli chcemy wykorzystać słoiki, które już mamy w domu, musimy pamiętać o zakupieniu do nich nowych wieczek. Używane wcześniej nakrętki mogą posiadać niemal niewidoczne zniekształcenia i nie być idealnie szczelne. A to prosta droga do rozwoju bakterii w naszych przetworach.

Gdy wszystkie słoiki są już czyste, czas na główną część prac nad zapasami do domowej spiżarki. Możemy wybrać najwygodniejszą dla nas metodę. Kluczem jest trzykrotna pasteryzacja w odpowiedniej temperaturze i z zachowaniem 24-godzinnych przerw.

Tyndalizacja w piekarniku czy we wrzątku? A może pasteryzowanie w zmywarce?

Najpopularniejszym sposobem jest pasteryzacja słoików w wodzie. Aby nie uszkodzić słoików, dobrze jest wyłożyć dno garnka miękką ścierką.

Tyndalizacja w piekarniku nie wymaga stosowania wrzącej wody. W nagrzanym do 120^oC urządzeniu umieszczamy wypełnione przetworami słoiki (uwaga – tylko te zakręcane tradycyjnie; gumowe uszczelki stosowane przy niektórych typach słoików, mogą nie wytrzymać wysokiej temperatury) i „pieczemy” je zgodnie z podanymi wyżej zaleceniami.

Pasteryzowanie w zmywarce może wydawać się zaskakujące, jednak dobrze sprawdza się w przypadku konieczności wekowania dużej ilości przetworów. Do pustej zmywarki trzeba włożyć słoiki wieczkami do dołu, zostawiając pomiędzy nimi odstępy. Urządzenie należy włączyć i ustawić standardowy program, podczas którego temperatura w zmywarce osiąga co najmniej 70^oC. Wybierając tę formę tyndalizacji, nie umieszczamy oczywiście tabletki do mycia naczyń.

Aby nie poparzyć się podczas wyjmowania przetworów z garnka pełnego wrzątku, gorącego piekarnika bądź zmywarki, dobrze jest wyposażyć się w odpowiedni sprzęt. Z pewnością przydadzą się rękawice kuchenne, które ochronią dłonie przed kontaktem z wysokimi temperaturami. Niezbędny może okazać się też chwytak do słoików, dzięki któremu sprawnie i bez wpadek wyjmiemy śliskie słoiki i umieścimy je na ściereczce do ostudzenia.

Wekowanie bigosu, tyndalizacja mięsa – co można przechowywać w słoikach?

Dzięki trzykrotnemu wekowaniu skutecznie zabezpieczamy swoje przetwory przed działaniem bakterii w różnym stadium rozwoju. Dlatego też z powodzeniem można pasteryzować tak wiele różnych produktów spożywczych.

Jakie produkty można poddać tyndalizacji?

• warzywa,
• owoce,
• gotowe sałatki,
• zupy,
• gulasze,
• bigos,
• przetwory mięsne: pasty, pasztety, kiełbasy do smarowania.

Tyndalizacja a less waste

Less waste to nurt, który wywodzi się od zero waste. Jest od niego jednak mniej restrykcyjny. Polega na ograniczeniu produkcji odpadów oraz zminimalizowaniu marnowania żywności. Tyndalizacja idealnie wpisuje się w tę filozofię. Dzięki sprawnemu i bezpiecznemu wekowaniu można uratować duże ilości jedzenia każdego dnia. W jaki sposób? Przygotowywanie idealnej porcji gulaszu czy zupy dla całej rodziny bywa trudne. Często zostają ilości jedzenia, które nie zaspokoją potrzeb wszystkich domowników kolejnego dnia. Takie resztki można bez problemu zawekować i przechowywać, by spożyć je kiedy indziej.

To także sposób, by codziennie jeść zbilansowany i pełnowartościowy posiłek. Wystarczy, np. raz w miesiącu ugotować kilka posiłków i poddać je tyndalizacji, a następnie zajadać ze smakiem każdego kolejnego dnia.

Pomysły na dania do wekowania:

• kurczak w sosie słodko-kwaśnym z mieszanką azjatycką ,
• farsz do burrito z mieszanką meksykańską,
• gulasz z indyka z fasolką szparagową,
• sos owocowy do naleśników na bazie mango, truskawek czy malin,
• kiełbasa w słoiku.

Tyndalizacja jest także jednym ze sposobów, by nie wyrzucać nadmiaru jedzenia po świętach. Przygotowane i starannie zapakowane przez mamy oraz babcie pyszności nie zepsują się już nigdy w naszych lodówkach. Tak zakonserwowane będą stanowiły świetne urozmaicenie diety przez kilka kolejnych miesięcy. To rozwiązanie nie tylko dobre dla planety, lecz także dla naszych portfeli.

^[1] WZ_2017_5_art21.pdf (izoo.krakow.pl)

^[2] Czym jest tyndalizacja i jak ją wykonać w warunkach domowych? (dietetycy.org.pl)

^[3] Tamże